• Wednesday July 17,2019

Bahan serangga yang boleh dimakan: Protein Berkekalan

Anonim

Rajah 1 - Pecahan makromolekul utama dalam kriket. Foto Kredit: Lee Cadesky (Makanan C-fu)

Susu bolognese klasik: tomato, daging lembu.

.and serangga? Brothers Lee dan Eli Cadesky, COO dan Ketua Pegawai Eksekutif di sebalik C-fu Foods dan One Hop Kitchen, sedang merevolusikan apa yang dimaksudkan sebagai sos Bolognese dengan penemuan protein serangga bertekstur atau "TIP."

TIP, yang dahulunya dikenali sebagai "C-fu, " dimulakan sebagai kemasukan produk untuk Pertandingan Pemikiran Untuk Makanan (TFF) 2014/2015, pertandingan peringkat universiti antarabangsa yang ditujukan untuk menyelesaikan masalah keselamatan makanan. Semasa menghadiri sekolah siswazah di Cornell University, Lee, bersama-sama dengan rakan-rakan Dan Caticha dan Rachel Saputo, bekerja untuk memenuhi idea yang dilahirkan di sebuah restoran di Seattle selepas dia makan semangkuk chapuline gaya Mexico, atau jangkrik panggang dengan bawang putih, chili, dan kapur. "Transformasi protein sangat penting bagi saintis makanan dan boleh dipengaruhi oleh banyak faktor yang berbeza, " tulis Lee dalam jawatan blog TFF Challenge. "Struktur protein banyak makanan yang kita suka. Hamburger, telur goreng, surimi, keju, tauhu, mi dan roti semuanya dibuat dengan bijak memanipulasi protein untuk membentuk struktur yang dikehendaki. Protein benar-benar adalah kotak pasir yang luar biasa untuk formulator makanan. Keju dan tauhu berjaya, jadi mengapa tidak melakukan perkara yang sama dengan serangga? "[1]

Rajah 2 - Struktur otot rangka . Serat otot dikelilingi oleh rangkaian lemak dan tisu penghubung (endomysium, perimysium, dan epimsium). Serat otot terdiri daripada sel-sel memanjang yang merangkumi teksturnya yang bertebaran [2]. Photo credit: Tuangkan La Science, No. 276 Oktober 2000.

Seperti yang disebutkan Lee, terdapat banyak komponen yang berlainan dalam makanan yang menyumbang kepada kestabilan struktur. TIP, yang dimaksudkan sebagai pengganti daging, tenusu, dan telur, bertujuan untuk meniru struktur yang membolehkan bahan-bahan makanan mengekalkan bentuknya. Daging, tenusu, dan telur semuanya bergantung kepada protein dan lemak untuk struktur dan teksturnya. Sebagai contoh, otot rangka khas terdiri daripada kira-kira 90% serabut otot dan 10% intramuskular tisu penghubung dan lemak, (Gamb 2). Begitu juga, produk tenusu juga bergantung kepada protein dan lemak untuk struktur mereka; Sebagai contoh, banyak keju dan yogurt yang wujud sebagai matriks protein kasein dan globulul lemak [3].

Rajah 3 - Minyak dalam emulsi air. Foto kredit: Kimia GCSE

Akhirnya, kuning telur mengandungi dua komponen utama yang dipanggil plasma dan granul, dengan plasma yang kebanyakannya mengandungi lipid dan granul yang kebanyakannya mengandungi protein. Kedua-duanya menyumbang keupayaan telur untuk bertindak sebagai pengemulsi dan menstabilkan makanan yang diemulsikan [4]. Jeruk telur menyumbang kepada pembentukan struktur yang stabil dalam makanan seperti mayones dan ais krim. Dengan bertindak sebagai ejen bertindak permukaan, kuning-bata membolehkan cecair yang biasanya tidak bercampur (seperti minyak dan air) untuk membentuk emulsi yang stabil yang tidak akan memisahkan [5]. Ini disebabkan oleh sifat fosfolipid amphipilik dalam kuning telur, bermakna mereka mempunyai bahagian hidrofilik dan hidrofobik. Ekor hidrofobik berorientasikan diri ke titisan minyak dan kepala hidrofilik menghadap ke luar, mengurangkan ketegangan permukaan antara minyak dan air dan membenarkan minyak disebarkan ke titisan kecil (Rajah 3) [6].

Rajah 4 - TIP boleh digunakan untuk menggantikan daging, tenusu, dan telur. Photo Credit: Cfufoods.com

Kerana terdapat jenis-jenis makromolekul yang sama dalam benda hidup seperti jangkrik (Rajah 1), TIP dapat bertindak sebagai pengganti daging, tenusu, dan telur. Dengan kira-kira kelembapan dan kandungan protein yang sama dan sebagai daging lembu (yang mempunyai purata kira-kira 60% air dan 77g protein per paun [7]), TIP boleh digantikan dengan banyak resipi. Lee dan pasukannya telah membuat lelaran terperinci produk TIP dari burger ke Bolognese, dan cookies ke ais krim (Rajah 4). Lee terus mengembangkan rangkaian produknya dengan serbuk kriket yang larut untuk digunakan dalam produk seperti serbuk protein dan barangan bakar.

Lee berharap entomophagy, atau makan serangga sebagai sumber makanan, akan terus meningkatkan populariti pada masa akan datang. Kerana TIP adalah protein yang diekstrak dari serangga, bukan serangga itu sendiri, ia juga terbukti lebih dapat diterima oleh pengguna yang mungkin khawatir makan serangga secara keseluruhannya. Selain itu, TIP berpotensi merevolusikan industri makanan. Pepijat yang dibina oleh ladang menggunakan kurang tanah dan sumber, dan menghasilkan kurang gas rumah hijau daripada haiwan. Khususnya, satu paun TIP berbanding satu paun daging lembu memerlukan makanan 5 kali kurang, 200 kali kurang air, dan menghasilkan 23 kali lebih sedikit gas rumah hijau. Untuk meletakkan perspektif ini, satu ½ cawan hidangan TIP Bolognese One Hop Kitchen berbanding dengan jumlah yang sama daging lembu tradisional Bolognese menyelamatkan kira-kira 10 km pelepasan jarak jauh dan 300 L / 80 gelen air. Selain itu, satu paun TIP juga mempunyai 2-3 kali lebih banyak vitamin B12 berbanding daging lembu [8].

TIP juga boleh membantu menyelesaikan masalah kelaparan dan keselamatan makanan. Menurut pengiraan yang dibuat oleh Dan Caticha, ladang cacing makan ukuran Rhode Island dapat memberi makan 2 bilion orang, yang merupakan peningkatan populasi yang diharapkan pada tahun 2050 [9]. Menggunakan fakta bahawa Rhode Island adalah kira-kira 1200 batu persegi, orang memerlukan 3.3 oz. daging setiap hari, dan setiap ekar tanah boleh menghasilkan kira-kira 165 paun daging lembu, kira-kira 614.4 juta orang boleh diberi makan dari ladang ternak ini. Ini bermakna pengeluaran daging lembu pada jumlah tanah yang sama boleh memberi makan hanya 30.7% daripada 2 bilion orang yang boleh disuap dengan serangga. Dan ini tidak menganggap bahawa kadar pematangan dan perolehan bagi serangga jauh lebih cepat daripada lembu, bermakna lebih banyak generasi boleh dihasilkan dalam tempoh yang lebih singkat. TIP tidak hanya berkhasiat, tetapi juga merupakan sumber makanan berkelanjutan yang dapat dihasilkan dengan sumber yang minim. Sekarang ini tidak menyala kita!

Rujukan dipetik

  1. Cadesky, Lee. "The Story Behind C-fu." TFF Challenge, 9 Dis 2014, //www.tffchallenge.com/posts/post-list/c-fu/?page=3. Diakses pada 12 Ogos 2016.
  2. Listrat, Anne. "Bagaimana Struktur Otot dan Pengaruh Komposisi Daging dan Kualiti Daging." ScientificWorldJournal, 28 Feb. 2016, //www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4789028/. Diakses pada 10 Ogos 2016.
  3. Schultz, Forrest. "Sains Makanan: Susu". Olimpik Sains. Universiti Wisconsin Stout, Menomonie, WI. 2016. Kuliah.
  4. Anton, Marc. "Telur Yolk: Struktur, Fungsi, dan Proses." Perpustakaan Wiley Online, 9 Julai 2013, //onlinelibrary.wiley.com/wol1/doi/10.1002/jsfa.6247/full. Mengaku 10 Ogos 2016.
  5. McKee, Shelly. "Telur sebagai Pengemulsi Berfungsi." Lembaga Telur Amerika. Auburn University, Auburn, AL. Kuliah.
  6. Wang, Guang. "Fungsinya Lecithin Telur Yolk dan Protein dan Fungsi Peningkatan Protein oleh Hidrolisis Enzimatik Kawalan." Iowa State Univesity, 2007, //lib.dr.iastate.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=16092&context=rtd. Diakses pada 28 Ogos 2016.
  7. "Kalkulator Daging Tanah." Jabatan Pertanian Amerika Syarikat, //ndb.nal.usda.gov/ndb/beef/show. Diakses pada 29 Ogos 2016.
  8. Cadesky, Lee. "Re: Artikel Sains dan Makanan." Mesej kepada Ashton Yoon. 15 Ogos 2016. E-mel.
  9. Caticha, Dan. "Apa yang Akan Datang untuk Memberi Feed 2 Bilion Rakyat Baru?" TFF Challenge, 10 Dis 2014, //www.tffchallenge.com/posts/text/detail/582/. Diakses pada 12 Ogos 2016.
  10. "Industri Daging" Factoid "Pejuang." Beef.org, www. lembu .org / uDocs / Factoid % 20 Fighter % 20Revisions% 2011-03-03.doc. Diakses pada 29 Ogos 2016.


Mengenai penulis: Ashton Yoon menerima BS dalam Sains Alam Sekitar di UCLA dan kini sedang mengikuti ijazah sarjana dalam sains makanan. Hobi kegemarannya sedang bereksperimen di dapur dengan resipi baru dan teknik memasak.



Artikel Yang Menarik

Adakah Sains Perubatan Benar 86% Benar?

Adakah Sains Perubatan Benar 86% Benar?

Idea bahawa Penemuan Penyelidikan Yang Paling Diterbitkan Sebenarnya Palsu menggegarkan dunia sains apabila ia dicadangkan pada tahun 2005. Sejak itu, bagaimanapun, ia telah diterima secara meluas - sekurang-kurangnya berkenaan dengan pelbagai jenis kajian dalam bidang biologi, genetik, perubatan dan psikologi

Teleskop pesawat terbang yang raksasa melihat cahaya pertama!

Teleskop pesawat terbang yang raksasa melihat cahaya pertama!

Berita yang sangat keren: pengamatan inframerah terbang, SOFIA (Observatorium Stratosferik untuk Astronomi Inframerah) - yang telah lama bekerja - telah menyaksikan cahaya pertama. Apa yang luar biasa mengenai pemerhatian ini ialah ia dipasang di lubang di sisi 747! Jangan percaya saya? Semak. Ini. Keluar: [Klik mana-mana imej di sini untuk dimulakan

Islam Hits Stesen Angkasa Antarabangsa

Islam Hits Stesen Angkasa Antarabangsa

Mekah dari atas. Program ruang angkasa Malaysia bersiap untuk menghantar angkasawan pertama negara ke stesen angkasa tahun depan, sedang menghadapi beberapa persoalan standard angkasawan yang pertama: apa penyelidikan saintifik untuk diteruskan, makanan istimewa tempatan untuk dibawa ke kapal, dan yang antara calon-calon yang berkeinginan hendak pergi

Para saintis sedang membuat mumi hari moden di dalam makmal

Para saintis sedang membuat mumi hari moden di dalam makmal

Amalan Mesir kuno untuk melestarikan badan melalui mumifikasi tidak lagi menjadi kaedah pilihan untuk memberi penghormatan kepada orang mati, tetapi masih hidup dan baik dalam makmal penyelidikan. Kami telah belajar banyak tentang mumia daripada teks sejarah dan mumia sebenar, tetapi untuk benar-benar memahami rahsia-rahsia yang asalnya, saintis mengikuti resipi berusia ribuan tahun untuk membuat mumi zaman moden

Adakah Anda Akan Mengubah Vegetarian Untuk Perlahan Pemanasan Global?

Adakah Anda Akan Mengubah Vegetarian Untuk Perlahan Pemanasan Global?

Lord Nicholas Stern, ahli ekonomi Britain yang menghasilkan laporan berpengaruh mengenai potensi kos pemanasan global, sangat menggalakkan orang awam British untuk pergi vegetarian untuk memperlambat pengumpulan gas-perangkap panas di atmosfer kita. Said Stern: "Daging adalah penggunaan air yang boros dan mencipta banyak gas rumah hijau

Apa maksud dari Hymen Manusia?

Apa maksud dari Hymen Manusia?

ra2studio / Shutterstock S: Saya memohon maaf sekiranya soalan ini sedikit terdengar: Apakah tujuan evolusi selaput dara manusia, dan apakah mamalia betina lain mempunyai membran seperti itu? - Joel Gottlieb, Toronto, Kanada A: Soalan yang sukar - selaput dara menimbulkan biologi evolusi sehingga hari ini