• Wednesday July 17,2019

Daging: di mana fisiologi memenuhi rasa

Anonim

Lembaga charcuterie adalah iringan yang sempurna untuk mana-mana pengumpulan dan saingan plat keju sebagai orang ramai. Ia penyelenggaraan yang rendah, lazat, dan hampir pasti akan mempunyai rasa atau tekstur untuk merayu kepada selera yang terpilih. Daging datang dalam pelbagai tekstur, kandungan lemak, dan perisa, yang berbeza spesies untuk spesies dan juga dalam haiwan yang sama. Profil rasa daging boleh berbeza-beza secara liar dan halus antara pemotongan daging yang berlainan, semuanya dapat dijelaskan oleh kimia.

Apa dagingnya betul-betul? Daging boleh bermakna semua jenis tisu yang boleh dimakan berasal dari haiwan - termasuk segala-galanya dari ayam ke lidah lembu. Kebanyakan daging yang kita makan, bagaimanapun, adalah tisu otot rangka, yang terdiri daripada kira-kira 75% air, protein 20%, dan lemak 3%. Walaupun fungsi tisu otot-yang menjana pergerakan-adalah mudah, tisu otot adalah sistem kompleks jentera biokimia.

Tisu otot terdiri daripada serat putih dan merah, yang masing-masing menghasilkan jenis pergerakan yang berbeza. Perbezaan utama antara kedua-dua jenis gentian otot diringkaskan dalam jadual di bawah.

serat otot merahserat otot putih
nama gantigentian berkuranggentian berkuku cepat
saiz relatifnipistebal
jenis pergerakanberpanjangan, disengajakanpendek, letupan berkuasa tinggi
didorong olehlemak + oksigenglikogen
Memerlukan oksigen?mutlakya, tetapi boleh berjalan secara anaerobik
rasa / pemakananlebih gemuk, lebih beraromalebih tinggi dalam protein, agak hambar
penampilanmerah gelapputih

Perbezaan utama antara jenis tisu adalah dalam fungsi dan permintaan metabolik mereka. Serat otot merah direka bentuk untuk daya ketahanan-berfikir jarak berjalan kaki atau gerakan yang berterusan. Tisu merah berjalan pada lemak dan oksigen dan memerlukan oksigen untuk berfungsi dengan baik. Oleh kerana tisu otot merah memerlukan oksigen, ia mengandungi banyak protein pigmen dipanggil myoglobin. Myoglobin mengikat dan menyimpan oksigen dari kemudian menyebarkannya ke cytochrome lemak yang mengoksidasi yang menjana ATP untuk menstabilkan sel. Semakin banyak otot yang menerima, semakin tinggi permintaannya untuk oksigen, dan lebih banyak myoglobin dan cytochromes akan terkandung, yang membawa kepada penampilan yang lebih gelap.

Serat otot putih, sebaliknya, khusus untuk permintaan yang lebih sporadis dan ringkas. Tisu-tisu ini menggunakan oksigen untuk membakar glikogen, tetapi juga boleh menghasilkan tenaga secara anaerobik jika diperlukan. Walau bagaimanapun, metabolisme anaerobik mengakibatkan pembentukan asid laktik dan mengehadkan ketahanan tisu-tisu ini, sebab itulah mereka hanya boleh digunakan untuk tempoh yang singkat. Serat otot putih, tidak menghairankan, adalah apa yang terdiri daripada dada daging ayam putih, payudara kalkun, kaki katak, dan daging arnab.

Hubungan antara struktur, fungsi, dan rasa boleh digunakan untuk menjawab persoalan mengapa ayam dan ayam belanda mempunyai kombinasi daging hitam dan putih, tetapi mengapa itik dan angsa adalah semua daging gelap. Mereka semua burung, bagaimanapun, jadi agak mengejutkan bahawa ada perbezaan drastik dalam daging payudara mereka, sehingga anda menganggap kebiasaan mereka. Ayam dan ayam belanda adalah burung yang tidak terbang. Mereka berdiri, berjalan, atau berlari, dan menggunakan kaki mereka untuk menanggung berat badan mereka. Kaki mereka yang sentiasa digunakan terutamanya daging gelap dan payudara mereka yang jarang digunakan terdiri daripada daging putih. Itik dan angsa, bagaimanapun, adalah burung migrasi yang corak penerbangannya menggunakan penggunaan otot payudara untuk membantu mereka menetas di udara untuk tempoh yang panjang. Untuk membantu mereka dalam penerbangan yang berkekalan, otot dada mereka memerlukan kedai oksigen dan myoglobin yang meningkat, menjadikan daging payudara mereka gelap, berbeza dengan payudara ayam atau ayam belanda.

Dikotomi tuntutan metabolik antara daging merah dan putih jelas memberi kesan kepada fisiologi mereka, tetapi bagaimana ini diterjemahkan ke dalam rasa? Kerumitan peralatan biokimia yang diperlukan untuk menyimpan lemak dan oksigen dan memetabolisme lemak dalam tisu otot merah menyamai dengan jumlah enzim yang lebih tinggi yang terdapat di dalam sel yang boleh memecah dan menghasilkan sebatian yang lebih beraroma apabila dimasak. Sekeping daging gelap atau merah lebih gemuk, mempunyai rasa yang lebih kaya dan lebih kompleks, dan mengekalkan kelembapan jauh lebih baik daripada daging putih.

Bagaimana lagi kimia boleh menerangkan pelbagai citarasa daging, mulai dari rasa lembu yang lembu hingga ke perasa itik itik? Ia mengatakan yang biasa di dunia masakan bahawa di mana terdapat lemak, ada rasa. Walaupun lemak berfungsi sebagai simpanan untuk tenaga, ia berfungsi sebagai simpanan untuk rasa. Dengan lemak yang tersebar di seluruh daging, apa-apa sebatian rasa atau aroma yang larut lemak boleh berakhir di dalamnya menyediakan daging dengan profil perisa yang unik. Apa-apa angin dalam lemak sangat dipengaruhi oleh diet - lembu merasakan "berdaging" sebagai hasil daripada sebatian rasa yang dimetabolismikan dari rumput dan makanan ternakan. Rasa tersendiri domba dan kambing berasal dari sebatian yang dihasilkan oleh hati, dan perisa daging itik mungkin berasal dari mikrob usus.

Memeriksa daging melalui lensa saintifik membolehkan kita mengaitkan beberapa mantra biologi, kimia, dan memasak yang lazim: struktur dan fungsi berjalan lancar, lemak adalah di mana rasa, dan anda (dan anda juga rasa) apa yang anda makan. Dalam konteks daging, fisiologi dan rasa saling berkaitan dan sama ada anda peminat daging hitam atau putih, anda pasti dapat menghargai hubungan yang menarik antara fisiologi haiwan dan rasa.


Rujukan Dipetik:

  1. McGee, Harold. Mengenai makanan dan memasak: ilmu sains dan dapur. New York: Simon & Schuster, 1997. Cetak.

Mengenai pengarang: Mai Nguyen adalah saintis makanan yang bercita-cita yang menerima BS dalam biokimia dari University of Virginia. Dia berharap dapat melarikan diri dari bangku simpanan untuk mengejar kerjaya yang lebih kreatif dan memuaskan.



Artikel Yang Menarik

Manuver pada Beam Cahaya: Bagaimana Mengendali Pesawat Kapal Berlayar Solar

Manuver pada Beam Cahaya: Bagaimana Mengendali Pesawat Kapal Berlayar Solar

Musim panas ini, pelayaran matahari keemasan Jepun terbentang di angkasa, menjadi misi yang berjaya pertama untuk berlayar dengan tekanan fizikal sinaran matahari. Kejayaannya membawa para pemimpi seperti pengarah Persatuan Planetarium Bill Nye untuk membayangkan masa depan mesin yang diterajui oleh tekanan laser untuk meneroka kosmos

Adakah Sains Iklim Mempunyai John Scopes?

Adakah Sains Iklim Mempunyai John Scopes?

Dalam jawatan terakhir saya, saya menyatakan bahawa Los Alamitos Unified School District telah meletakkan dasar untuk "mengajar kontroversi" sains iklim. (Laporan berita di sini.) Jika ini adalah evolusi dan bukannya sains iklim, tindakan sedemikian mungkin menggambarkan Amaran Pertama, tuntutan gereja dan negeri

Friday Fluff - 26 November 2010

Friday Fluff - 26 November 2010

1. Pertama, satu jawatan dari masa lalu : Ketakwaan sosial manusia. 2. Pertanyaan carian pelik minggu ini : 'kajian biologi evolusi pelacur. ' 3. Komen minggu ini , sebagai tindak balas kepada kultus Korea: Razib, seperti yang anda katakan mereka celik, tetapi tidak dengan cara yang bebas

Buku (P) kajian # 1: Kehidupan Meningkat, Sepuluh Great Inventions Evolution

Buku (P) kajian # 1: Kehidupan Meningkat, Sepuluh Great Inventions Evolution

Bulan lalu, saya bertanya kepada anda bagaimana untuk mengendalikan timbunan buku sains yang saya terima (sebelum saya mendermakan kebanyakan mereka ke perpustakaan, sudah tentu). Banyak pluraliti yang anda undi memihak kepada penerangan kecil kerakyatan, dan bukannya alternatif seperti ulasan yang kurang kerap

Galaxy Orbit Betray Neatnik Universe

Galaxy Orbit Betray Neatnik Universe

Biasanya, kemajuan sains membawa kepada kerumitan yang lebih besar - sayangnya, Bumi bukan satu-satunya dunia; tidak, elektron tidak mempunyai bola kecil kecil; Malangnya, kuman tidak semua baik atau buruk. Tetapi sekali-sekala, para saintis menemui alam semesta yang suka pesanan kecil juga: Para astronom baru saja mengetahui gerombolan galaksi kerdil yang mengorbit yang besar cenderung melakukannya dalam cakera yang baik dan jelas

Starfish Meruntuhkan Eksperimen dan Mendedahkan Kekuatan Besar

Starfish Meruntuhkan Eksperimen dan Mendedahkan Kekuatan Besar

Para saintis sudah mengetahui bintang laut mempunyai kuasa-kuasa besar. Mereka boleh menjana keseluruhan anggota badan atau organ yang hilang; sesetengahnya boleh menyusun kembali seluruh badan dari satu tangan. Dan haiwan-haiwan ini baru saja mendedahkan kebolehan yang aneh. Kepada dua pelajar Denmark, ia pertama kali muncul sebagai kuasa untuk menghancurkan eksperimen