• Friday July 19,2019

Kimia Gula Candies Hard

Anonim

Pembuatan permen kuno merupakan tontonan menarik, jika seseorang mendapat kesempatan untuk menonton. Mujurlah, Internet penuh dengan video seperti ini, yang menunjukkan bagaimana permen keras (khusus, tongkat gula-gula) dibuat dengan tangan:

Proses yang bertukar gula pasir biasa, ke dalam gula pasir pepejal, gelas, keras adalah dinamik pada tahap molekul kerana ia menawan untuk menonton pada skala yang dapat diperhatikan.

Sebagai bahan kering, gula meja terdiri daripada granul kristal sukrosa. Mengubah butiran-butiran ini menjadi sekeping permen padu bermula dengan melarutkan gula-gula dalam air. Apabila diaduk ke dalam air, granul memecah belah ke dalam molekul sukrosa individu. Resipi gula-gula keras biasanya memanggil 2.5-4 bahagian gula dalam 1 bahagian air. Walau bagaimanapun, sukrosa mempunyai kelarutan hanya 2000 g / L, iaitu kira-kira 2 cawan gula dalam 1 suhu air bilik cawan [1]. Ini mudah disembuhkan dengan menghidupkan haba; Kelarutan sukrosa meningkat dengan suhu, bermakna lebih banyak gula boleh dibubarkan dalam air panas berbanding dengan suhu air atau suhu bilik.

Memasak campuran gula dan air lebih daripada sekadar membenarkan jumlah sukrosa yang lebih besar dibubarkan dalam air. Apabila suhu penyelesaian gula meningkat, air menguap dan meninggalkan gula di dalam bentuk cairnya. Ini mewujudkan penyelesaian gula yang sangat tertumpu. Kepekatan gula yang berlainan sepadan dengan pelbagai jenis gula-gula (Jadual 1). Dalam kes gula-gula keras, gula-gula dan pembuat gula-gula profesional biasanya membawa penyelesaian gula mendidih kepada kira-kira 150 ° C (302 ° F) sebelum mengeluarkannya dari haba.

Jadual 1: Tahap Memasak Gula (Adapted from Crafty Baking.)

PentasTemp (° C / ° F)Gula conc.Contoh gula-gula
Thread110-112 / 230-23480%Sirap gula, minuman keras minuman
Bola lembut112-116 / 234-24185%Fudge, praline
Bola firma118-120 / 244-24887%Gula-gula karamel
Bola keras121-130 / 250-26690%Nougat, permen, gula-gula batu
Retak lembut132-143 / 270-28995%Taffy, butterscotch
Keretakan keras146-154 / 295-30999%Brittles, gula-gula keras / lolipop
Cecair jelas160/320100%
Cecair coklat170/338100%Karamel cecair
Gula terbakar177/351100%Oops.

Pada ketika ini, sukrosa telah tertumpu kepada ijazah yang dianggap supersaturated . Penyelesaian supersaturated tidak stabil, dalam erti kata bahawa mana-mana jenis agitasi, seperti kacau atau menumpahkan, akan memicu penghabluran gula: molekul sukrosa akan beralih keluar daripada larutan cecair cair ke dalam keadaan kristal, pepejal [2]. Fikirkan molekul sukrosa sebagai Legos; Penghabluran adalah proses molekul-molekul ini mengunci bersama-sama ke dalam struktur padat. Ia mungkin tidak kelihatan seperti itu, tetapi penghabluran adalah no-no besar dalam gula-gula keras.

Dalam istilah yang luas, gula-gula dikategorikan sebagai kristal atau bukan kristal. Kembang gula kristal, seperti fondants, fudges, dan marshmallows, adalah lembut, lembut, dan berkrim berkat struktur kristal sukrosa mereka. Sebaliknya, gula-gula tidak berkilau lebih tegas dan termasuk toffees, gula-gula karamel, brittles, dan gula-gula keras. Kristal yang tidak diinginkan dalam gula-gula ini menghasilkan tekstur gula-gula yang berbulu, walaupun cerah. Menghalang proses penghabluran adalah penting untuk membuat kumpulan permata keras yang berjaya.

Ini adalah di mana sirap jagung, satu lagi bahan gula dalam utama, memainkan peranan penting. Sirap jagung terdiri terutamanya daripada kanji, yang tidak lebih daripada sebilangan molekul gula (glukosa) yang dihubungkan bersama. Apabila dipanaskan, kanji memecah belah ke dalam komponen glukosanya. Molekul glukosa ini lebih kecil daripada sukrosa dan boleh menjejaskan penghabluran dengan datang antara molekul sukrosa, akhirnya mengganggu pembentukan kristal [2]. Dalam sesetengah resipi, gula atau madu terbalik boleh ditambah sebagai pengganti sirap jagung. Invert sugar dan madu adalah campuran campuran glukosa dan fruktosa, yang menghalang penghabluran sukrosa dengan cara yang sama seperti sirap jagung.

Semasa peringkat akhir pembuatan gula-gula, penyelesaian gula dituangkan ke meja penyejuk. Kerana ia sejuk, ia memerlukan jisim yang lebih padat, seperti plastik yang masih sangat lentur. Rasa dan pewarna ditambah pada peringkat ini. Kadang-kadang asid, seperti asid sitrik, juga ditambah. Asid-asid ini seterusnya menghalang penghabluran sukrosa dengan menghidrolisis molekul sukrosa ke dalam komponen asas mereka: glukosa dan fruktosa. Jisim manis kemudiannya diudarakan, sering dengan menggulung, menarik, atau melipat, supaya ia menjadi sejuk dengan cepat dan menjadi lebih padat. Ini adalah peringkat kreatif di mana pembuat gula-gula memasak, gulung, acuan, dan memotong gula-gula menjadi bentuk akhir.

Coklat keras sudah sedia untuk dimakan apabila ia menjadi sejuk dan mengeras pada suhu bilik. Pada peringkat yang lengkap, gula keras kerasnya sama dengan kaca: ia adalah pepejal amorf yang berkilat, tegar namun rapuh, dan kadang-kadang telus.

Siapa tahu permen yang mudah dan mudah seperti itu boleh begitu rumit?

Rujukan dipetik

  1. Sucrose, Kad Keselamatan Kimia Antarabangsa 1507, Geneva: Program Antarabangsa mengenai Keselamatan Kimia, November 2003.
  2. Ouiazzane, S., Messnaoui, B., Abderafi, S., Wouters, J., Bounahmidi, T. Pemodelan kinetik kristalisasi sukrosa: Pengaruh glukosa dan fruktosa. Jurnal Pertumbuhan Kristal, 2008; 310: 3498-3503.


Mengenai pengarang: Alice Phung pernah mempunyai pandangannya pada gelaran bahasa Inggeris, tetapi akhirnya bertukar kepada kimia dan tidak kembali sejak itu.



Artikel Yang Menarik

Menentang MHC Menarik?  (atau tidak)

Menentang MHC Menarik? (atau tidak)

Saya telah menyebut MHC sebelum ini; mereka menarik dari perspektif evolusi kerana mereka adalah salah satu lokus yang paling polimorfik pada manusia, mungkin disebabkan oleh peranan mereka dalam rintangan penyakit dan strategi "portfolio pelbagai" yang nampaknya optimum sepanjang jangka masa panjang (jenis seks seperti )

Adakah Botox Running Amok dalam Jutaan Badan Rakyat?

Adakah Botox Running Amok dalam Jutaan Badan Rakyat?

Ia bukan hari yang baik untuk sesiapa sahaja yang berusaha untuk memenuhi jangkaan keindahan masyarakat yang tidak realistik. Pertama, Persatuan Penerbit Berkala British mengumumkan bahawa ia boleh membendung jumlah yang mengejutkan bagi airbrushing dan photoshopping (video) yang diperlukan untuk menjual majalah mereka

Agar Pemenang Peraduan Seni Meningkatkan karya-karya dengan Mikroba

Agar Pemenang Peraduan Seni Meningkatkan karya-karya dengan Mikroba

Tidak peduli betapa cerah tirai mandi tirai anda, ia tidak dapat bersaing dengan kulat yang memenangi pertandingan Agar Art tahun ini. Ini adalah tahun ketiga Persatuan Mikrobiologi Amerika telah menjalankan peraduan itu, meminta "kerja-kerja yang berada di terasnya sebuah organisma (s) yang tumbuh di agar

Kemaskini: Pertempuran Lebih Siapa Mendapat Nama Planet

Kemaskini: Pertempuran Lebih Siapa Mendapat Nama Planet

Khamis lepas, satu pasukan saintis yang bekerja dengan teleskop angkasa Kepler NASA menggambarkan tiga planet baru yang menarik yang mengelilingi bintang-bintang yang jauh. Mereka hanya sedikit lebih besar daripada Bumi dan orbit dalam "zon yang boleh dihuni" di mana suhu boleh menjadi tepat untuk air cair dan untuk kehidupan

NCBI ROFL: Hello, world!  (sekali lagi)

NCBI ROFL: Hello, world! (sekali lagi)

Tolong izinkan kami memperkenalkan diri. Kami adalah dua pelajar PhD dalam Molekul dan Biologi Sel di UC Berkeley. Kembali pada bulan Mac sepuluh, kami memulakan blog kecil bernama "NCBI ROFL" di mana kami menyiarkan artikel saintifik yang sebenar dengan subjek lucu dari pangkalan data PubMed (yang ditempatkan oleh Pusat Kebangsaan untuk maklumat Bioteknologi, aka NCBI)

Gen & budaya & susu

Gen & budaya & susu

Coevolution budaya gen adalah topik yang menarik bagi saya. Pertimbangkan pencernaan susu dewasa. Ia pelik, dan kelihatan seperti penyesuaian baru. Gen laktase telah berada di bawah pemilihan yang begitu kuat yang sering digunakan (atau rantau di sekelilingnya) sebagai kawalan untuk menguji sama ada kaedah baru untuk mengesan pemilihan sebenarnya berfungsi di mana kita fikir mereka harus bekerja